Das große Interview zum Grand Schlemm 2018
Christopher Stahl: Herr Pezely, was ist der Grand Schlemm?
Hark Pezely: Der Begriff lehnt sich natürlich ans Tennis an. Ein Grand Slam ist eines von vier großen Turnieren, den Highlights der Saison. Die Idee des Begriffes stammte damals von Ralf Haug, der heute auf Rügen arbeitet. Der Grand Schlemm ist im Grunde eine kulinarische Strandwanderung, die hier in Ahlbeck, bei uns am SEETELHOTEL Ahlbecker Hof, beginnt. Der Grand Schlemm findet ausschließlich am Strand statt und zieht sich dann bis nach Bansin. Dort wird ein großes Abschlusszelt aufgebaut, wo die Gäste nochmal tanzen können und von den Winzern mit Wein verwöhnt werden. Die Idee ist es, ein 10-Gang-Menü am Strand aufzubauen und die Gäste über ein Zeitfenster von vier Stunden am Strand wandern zu lassen. Alle 500 Meter gibt es dann eine neue kulinarische und weinspezifische Besonderheit zu entdecken. Der Ursprung des Gedanken war damals, die Köche, die sich untereinander gut kannten auch den Gästen vermittelbar zu machen. Uns ging es nicht darum zum Beispiel den Gästen des Ahlbecker Hofs zu sagen: „Wir sind das Maß aller Dinge. Nein, es gibt noch genügend andere Kollegen, die auf dem gleichen Level arbeiten können“. So macht man sich einfach gegenseitig näher bekannt gegenüber unseren Gästen.
Christopher Stahl: Wie lange gibt es diesen „kulinarischen Strandspaziergang“, so wie Sie Ihn genannt haben, jetzt schon und wie entstand die Idee dazu überhaupt?
Hark Pezely: Der erste Grand Schlemm wurde 2005 veranstaltet. Die Idee ist entstanden durch Herrn Wehrmann des Strandhotels Ostseeblick. Er hatte damals in Folgaria, Italien, eine ähnliche Veranstaltung miterlebt. Da ging es jedoch ein wenig anders zur Sache. Dort ist das Ganze eine Wanderung durch die Berge und dort wurden alle paar hundert Meter Kleinigkeiten serviert. Es ging mehr in den Bereich Antipasti und Snacks. Wir wollten diese Veranstaltung natürlich nicht einfach nur kopieren. Wir haben uns dann gesagt: „Unsere Veranstaltung ziehen wir hochwertig auf“. In der Anfangszeit musste sich das natürlich erst entwickeln. Unser Ziel war es, dass man die besten Köche der Insel für den Grand Schlemm gewinnt und diese sich bei der Veranstaltung präsentieren. Es kristallisierte sich dann aber hinaus, dass es ausschließlich Köche aus den Drei Kaiserbädern wurden. Dieses Prinzip hat sich bis heute im Grunde gehalten. Sollte mal jemand ausscheiden, dann suchen wir natürlich einen Nachfolger. Dieser muss dann von uns jedoch einstimmig angenommen werden und auch in das Thema der hohen Kulinarik passen.
Christopher Stahl: Der Grand Schlemm ist im Laufe der Jahre zu einem der Highlights auf Usedom aufgestiegen. Inzwischen ist der Event auch über die Grenzen der Insel und des Bundeslandes hinaus bekannt. Wie lange bereitet man sich als Koch auf eine derartig prestigeträchtige Veranstaltung vor?
Hark Pezely: Es ist wie bei vielen Großveranstaltungen. Direkt nach der Veranstaltung beginnen die Vorbereitungen für die nächste Auflage. Wir haben in der letzten Woche eine Sitzung unter den Köchen gehabt und festgelegt, dass wir uns zeitnah nach dem Grand Schlemm – eine oder zwei Wochen später – den Grand Schlemm 2019 besprechen. Wer kocht was? Hier gilt es sich abzustimmen. Wir wollen nicht, dass sich Gerichte wiederholen oder dass Zubereitungsarten doppelt vorkommen. Es wird untereinander so abgesprochen, dass der Gast tatsächlich das Gefühl hat, ein großes 10-Gang-Menü zu dinieren.
Christopher Stahl: Natürlich können Sie noch nicht alle Gaumenfreuden preisgeben, die die Gäste in diesem Jahr erwartet. Aber eventuell können Sie uns bereits ein paar ausgewählte Highlights des diesjährigen Grand Schlemm erwartet?
Hark Pezely: Fangen wir einfach bei mir, am SEETELHOTEL Ahlbecker Hof, an. Dort arbeite ich zusammen mit einem Partner. Andreas Krüger, ein ehemaliger Koch von mir. Der wird eine Vorspeise mit Thunfisch zubereiten, die er augenzwinkernd in einer Sardinenbüchse servieren wird. Von mir wird es einen Knurrhahn aus einer Dill-Beize mit einer Karottenvariation und Koriandermajonäse geben. Die folgenden Gänge werden dann unter anderem Havelschwein, Stubenküken, Kabeljau, Jakobsmuscheln und klassische Desserts beinhalten. Quasi die ganze Bandbreite der Kulinarik.
Christopher Stahl: Zum wievielten Male nehmen Sie inzwischen am Grand Schlemm teil?
Hark Pezely: Ich war einer der Mitbegründer der Veranstaltung. Herr Haug, der ja leider ausgeschieden ist inzwischen, Herr Brian Seifert vom Hotel zur Post und ich haben die Veranstaltung vor etwas mehr als 11 Jahren ins Leben gerufen. Selbst dabei ist das SEETELHOTEL Ahlbecker Hof also vom ersten Tag an. Das Gleiche gilt übrigens auch für das SEETELHOTEL Strandhotel Atlantic und das SEETELHOTEL Esplanade.
Christopher Stahl: 2005 wurde der Grand Schlemm das erste Mal ausgetragen. Sie waren bei allen Veranstaltungen dabei. Gibt es bestimmte Erinnerungen, an die sich besonders gerne zurückerinnern?
Hark Pezely: Es gibt natürlich viele Erinnerungen. Da fällt mir auf Anhieb auch die gravierendste ein. Wir haben in all den Jahren nur einmal schlechtes Wetter gehabt, das heißt es hat geregnet. Normalerweise haben wir Zelte, in denen wir Köche unsere Kochstationen aufbauen, während die Gäste im Freien am Strand sitzen. Bei dieser Veranstaltung, weil es so stark regnete, wurde es dann umgedreht. Die Köche standen also über 10 Stunden im Regen, im wahrsten Sinne des Wort. Die Gäste hingegen durften in den Zelten Platz nehmen. Normalerweise verstreut sich die Masse an Gästen über den Strand. Das war bei dieser Wetterlage, diesem starken Regen, nicht möglich. Hier mussten sie in den Zelten sitzen. Die Leute saßen im Endeffekt sehr eng aufeinander und hierdurch entstanden tatsächlich auch Freundschaften. Trotz diesen schlechten Wetters war es wohl der außergewöhnlichste Grand Schlemm, weil sich einfach viele Leute kennenlernten und die dann im Festzelt auch dementsprechend Spaß hatten. Sehr interessant war auch die erste Veranstaltung, wo wir gar nicht wussten was passieren würde, da wir keine Erfahrung hatten. Damals war die Teilnahme auch noch günstiger. Die daraus entstehenden Erfahrungen waren dann einfach logistischer Natur. Wir Köche mussten kräftig schmunzeln, wie das alles vonstattenging. Wir wussten danach dann auch um unsere Fehler, die wir in den Jahren darauf dann auch abstellen konnten.
Christopher Stahl: Dieses Jahr hoffen Sie aber dennoch auf gutes Wetter?
Hark Pezely: Das tun wir jedes Jahr. Ich habe mal angeboten, da ich nicht getauft bin, wenn wir 10 Jahre hintereinander außergewöhnliches Wetter haben, könnte ich mir vorstellen mal einer Religion beizutreten, um dem lieben Gott Danke zu sagen.
Christopher Stahl: Der Grand Schlemm ist inzwischen eine Institution. Das ganze Wochenende um den Event herum wird gefeiert. Am Vorabend der Veranstaltung wird bereits sehr mehreren Jahren das Winzer-Duell im SEETELHOTEL Ahlbecker Hof ausgetragen. Was muss sich der Gast unter diesem Duell vorstellen?
Hark Pezely: Durch den Grand Schlemm bedingt, bei dem an jedem Essensstand auch ein Winzer steht, habe ich die Aufgabe mit einem Winzer zusammenzuarbeiten. Und diese Winzer kommen in der Regel nicht nur für die Veranstaltung nach Usedom. Diejenigen reisen häufig über hunderte von Kilometern an. Dementsprechend sollte man diesen Leuten etwas Besonderes bieten. Meine Idee war aus der Veranstaltung „Fighting Chefs“ – was eine ähnliche Idee bedient, eben nur mit Köchen – dass man zwei Winzer mit ihren Weinen präsentiert, während ich dazu ein 5-Gang-Menü aufbaue. Ich versuche es so abzustimmen, dass die Weine, die die Winzer mitbringen, passend zu diesem Menü aufgebaut sind. Die Schwierigkeit hierbei kann sein, dass sehr unterschiedliche Weine vorgestellt werden. Es werden immer zwei Weine von den Winzern gleichzeitig serviert, während ein Gang gegessen wird. Die Gäste können dann entscheiden, welcher Wein Ihnen besser schmeckt. Das kann man natürlich beeinflussen durch das Essen, wenn man es klar auf einen Winzer konzentriert. Da ist es meine Aufgabe so neutral wie möglich zu sein. Egal wie unterschiedlich beide Weine schmecken mögen, sie müssen zum Essen passen. Die Gäste selbst entscheiden dann per Stimmzettel über jeden Gang ab, welcher Wein ihnen besser geschmeckt hat. Diese Stimmzettel werden am Ende ausgezählt und das Ergebnis bestimmt am Ende den Sieger. Derjenige kann dann am nächsten Tag, beim Grand Schlemm, dementsprechend auftreten und vielleicht behaupten, dass seine Weine besser sind als die seines Kollegen.
Christopher Stahl: Welche beiden Winzer treten denn in diesem Jahr gegeneinander an?
Hark Pezely: Wir stellen die Veranstaltung immer unter ein gewisses Motto. In diesem Jahr ist es mir gelungen zwei verhältnismäßig junge Winzer aus dem gleichen Dorf zu präsentieren. Jetzt wird man vielleicht sagen: „Dementsprechend gleich müssen ja die Weine sein“. Der eine Winzer ist für mich ein ausgesprochen guter Weißwein-Winzer, der vor allem mit den Rebsorten Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay umzugehen weiß. Der andere ist ein spezieller Rotwein-Winzer. Was die Sache in diesem Jahr vielleicht noch interessanter macht, wird die Frage sein wie man das Menün zusammenstellt, da wir auf einer Seite sehr Weißwein-lastig und auf der anderen Seite sehr Rotwein-lastig sind. Das ist schon eine spannende Aufgabe.
Christopher Stahl: Die wievielte Auflage des Winzer-Duells findet in diesem Jahr statt?
Hark Pezely: Das Winzer-Duell richten wir seit 2011 aus.
Christopher Stahl: Wo sehen Sie diese beiden Events in den nächsten Jahren? Was wünschen Sie sich für den Grand Schlemm und das Winzer-Duell?
Hark Pezely: Ich würde mir einfach wünschen das die positive Entwicklung der beiden Events weiter fortschreitet. Der Wunsch ist, dass beide Veranstaltungen noch bekannter werden. So dass man mittel- und langfristig auf diesen Veranstaltungen aufbauen kann und das es sich dementsprechend weiterentwickelt. Aktuell sind bemüht das Koch-Duell „Fighting Chefs“ wiederaufleben zu lassen. Dafür braucht man natürlich auf der einen Seite die Zustimmung der Geschäftsleitung und auf der anderen Seite – noch viel wichtiger – die Zustimmung der Gäste. Das wäre mein Wunsch für die nächsten Jahre.
Christopher Stahl: Herr Pezely, ich bedanke mich recht herzlich für das Gespräch.
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